Historique de notre métier

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Les origines de notre métier

Si l’on accepte l’idée qu’un simple mélange de farine, lait et miel, desséché sur une pierre chauffée au soleil, pouvait à l’époque être apprécié comme un mets sortant de l’ordinaire, alors on peut estimer que notre métier date de 5000 avant J.C.

L’origine du mot « biscuit »

On entendait par ce mot, qui signifie « cuit deux fois plus longtemps » ou « cuit en deux fois », des gâteaux très secs et peu levés puisque presque totalement déshydratés.
L’origine de ces biscuits secs est très ancienne. Abbon parle de « pain biscotté » dès le début du IXe siècle, dans son récit du siège de Paris par les Normands.
Plus tard, on ajouta quelques épices qui donnaient aux biscuits des goûts différents.
Un savoyard ajouta un peu de beurre : ce fut la création du « gâteau de Savoie », inventé en 1383 par le cuisinier du Comte Amédée de Savoie.
Dès le début du XIXe siècle, on a voulu le rendre plus agréable, plus léger, plus moelleux. Après de longues mises au point, on obtint une pâte légère en battant les blancs en neige « jusqu’à lassitude du poignet » nous dit Alexandre Dumas, dans une recette écrite de sa main au milieu du XIXe siècle.
C’est aussi d’essais plus ou moins manqués que proviennent certains noms de biscuits ou d’ustensiles (exemple : le surnom du « moule à génoise » appelé « moule à manqué »).

Le « biscuit », gâteau qui caractérise le secteur de la pâtisserie sèche, eut un rôle décisif dans les « grandes découvertes », car il permit d’assurer durant de longues semaines la subsistance des équipages du fait de sa bonne conservation.
A l’origine, les biscuits étaient donc surtout utilisés dans l’armée ou par les navigateurs au temps des longues traversées.
Châteaubriand raconte d’ailleurs qu’il soupa « d’un biscuit de vaisseau » lors de sa première expédition vers le Nouveau Monde.